能力雜誌 /  2010/08/02

日本餐飲教父傳授心法

在「飽食時代」的現代，作為餐飲業，料理好吃只是最起碼的條件。

1.顧客的需求、


2.價值觀持續改變，


3.使得生意興盛有無限的可能性。

日本餐飲教父傳授開店心法，只要正確理解成功要點，確實履行實踐，處處都有成功的機會。

書名：3小時就上手！經營餐飲店一定賺錢的秘笈
出版：中國生產力中心
作者：宇井義行
譯者：呂志宏

今日餐飲業的環境不斷改變，店家數增加，以至於產生競爭性。

但是，最需要認真思考的是，顧客看待餐飲業的眼光變得格外嚴格。

也就是說，確實成功的絕對條件，是必須成為顧客會光臨的店。

顧客要求餐飲業提供的服務，順應時代改變，需求也有變化。

問題是，業者如何掌握變化的需求。


創業資金要準備多少？

餐飲業有各型各色的業種業態，立地條件也各有不同。

所以，租店的保證金也完全不一樣。因此，無法確定創業資金大約需要多少。

雖然如此，以個人經營的小規模店面、大眾價格取向的店為例，大約是1千萬至3千萬日圓。

然而，比了解「行情」更重要的是，自己要清楚確認實際的花費。

換句話說，須擬定周密且正確的資金計畫。

比方說，如能認識和自己所考慮的業種業態、規模一樣而已經開業的店家，

就可以詢問大致的創業資本金額。

或是翻閱經營餐飲業的專業雜誌案例，以此作為參考。

不過，真正開業時，常常會出現超出預算的事。

例如：物件取得費用超過預估、精緻的內部裝潢設計使工程費用超支等等。

當然，對資金充沛的經營者，超出一點預算並不是什麼問題。

然而，僅靠自有資金開業的，就不得不仰賴金融機構的貸款，一旦資金準備不足，

開店本身就會遇到危險。

即使貸款開業了，借款還是必須要償還。

一次又一次的勉強而終於開了店，但業績無法達到原先設定，在資金週轉上遇到困難，

這樣的例子比比皆是。

離職上班族等業餘人士開店，最需要注意的是創業資金的預估。

的確，比起其他行業，餐飲業的毛利率算高，是這個事業的最大魅力，

而且正因為毛利率高，也可以說，就算業餘人士創業也可能成功。

然而毛利率並不是「利潤」。

營業額扣除食材費用後的金額是毛利，

但是房租、人事費和水電瓦斯費等其他費用也必須從毛利支付；

再加上，如有借款，必須再從毛利中扣掉借款本金和利息償還部分，

最後手中剩下的金額才是利潤。

總之，如果借款超過償還能力，不知不覺在資金週轉上遇到困難，

這就是餐飲業經營的陷阱。

創業準備階段正確估計創業資金，絕對不能偷工減料。

避免資金不足是開店的基礎，開業準備階段的預先調查，是絕對不能偷工減料的。

所謂不要偷工減料，就是凡與金錢有關的事情要盡量正確掌握金額，

大概多少等粗略的估價必定會引起計算錯誤。