2011 左永安顧問 觀光餐旅產業 TTQS 共通核心職能 全世界共有80幾種松露「餐桌上的鑽石」 松露之家在法國巴黎瑪德蓮成立近200年 葉兩傳自白 第一次聞松露，居然和記憶產生共鳴後來才知道， 「那就是催情的味道，會愛上這股味，全是來自人的本性。」
台北新餐廳－松露之家餐桌閃鑽光
2011-01-29 中國時報 邱雯敏／台北報導
就是每回出手必定引起話題的廣告人葉兩傳，繼
PAUL麵包和阿房宮，再度引進歐洲的200年老店松露之家，
號稱全台唯一的松露主題餐廳，
全年提供有「餐桌上的鑽石」之稱的珍饈，
在近年來戰況激烈的台北高價餐飲業再度投下一顆震撼彈。
■象徵品味 無關財富
要價不斐的松露，在台灣人的印象中，一向是富豪的專利，
葉兩傳卻企圖打破這個觀念，他認為，松露是法國的「庶民時尚」，
他說，對法國人而言，吃松露關係到品味的高度，並非財富的象徵。
「第一次聞到松露的味道，我的內心非常震驚」，
葉兩傳自白，從小就喜歡經過修車廠，因為聞到汽油味就有莫名的興奮感，
第一次聞松露，居然和這段記憶產生共鳴
，他說，後來才知道，
「那就是催情的味道，會愛上這股味，全是來自人的本性。」
■亞洲唯一 落腳台北
2009年底就開始和松露之家接洽，
直到2010年的3、4月間，才達成共識，葉兩傳說，
要說服法國人將台北作為亞洲的第一個據點，
其實並不容易，得同時和很多亞洲的一線城市競爭，
最後說服法國人的理由很務實，
「東京、香港等三星米其林星級的餐廳太多，
來相對餐飲水平落後的台灣，一定可以一炮而紅。」
松露之家在法國巴黎瑪德蓮成立近200年，原是松露的拍賣集散地，
78年前才開展餐廳事業，在2007年被法國的美食集團CCK併購，
目前只在法國、比利時和柏林等地有4家分店。
5種松露 各有特性
台灣店的菜色和巴黎總店很類似，除了松露料理之外，
還有同樣由葉兩傳代理的Kaspia魚子醬料理，約占1成。
為了開店，葉兩傳派了2外場、2內場的工作人員親赴巴黎學習，
開幕時法國巴黎瑪德蓮總店主廚Florent Branchu也親自來台坐鎮。
Florent Branchu說，全世界共有80幾種松露，
松露之家常用的有5種：
1.濃郁適合烹調的黑松露、
2.彎彎帶有榛果味的勃艮地松露、
3.量少帶橡木桶味的夏松露、
4.法國南部的冬松露和
5.適合現刨生吃的白松露
等。
Florent Branchu認為，每一種松露都有自己的個性，
烹調方式也不同，以松露入菜，
他認為雞蛋、鵪鶉蛋和義大利麵等簡單的食材，才是絕配，
如：
1.季節松露燉飯經典、
2.塔莉雅公主野菇松露麵、
3.松露金葉蛋絲絨等，
都是法國總店的招牌菜。
庶民時尚 現刨服務
松露之家的特色之一，是提供新鮮松露現刨的服務，
以重量計價，葉兩傳的老婆賴郁芬說，
第一次吃現刨松露，因為忙著和友人聊天，忘了喊停，
導致刨了滿滿一整盤的松露，害她花了800歐元，
因此，為了客人著想，台北店的現刨松露服務設限，
每次600元，分量就是3g。
扣緊「庶民時尚」的理念，葉兩傳把吃松露的門檻壓低，
套餐1380元起跳，加上有名列世界第7大葡萄酒收藏家石允文做後盾，
自稱連葡萄酒都要便宜賣，獨家的葡萄酒Set Menu
包含一紅、一白和一甜酒，定價980元，
葉兩傳說：「我最大的目的是希望可以推廣飲食文化。」
松露之家/台北市敦化南路1段246號B1
（太平洋SOGO百貨敦化館B1）
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